【云南昌宁鸡枞菌】
会“跑”的珍贵菌类（乡村发现·美味）
李茂颖 洪 沂
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图为四角田村村民在采鸡枞。
吴再忠摄
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又到一年雷雨季节，正是采鸡枞菌的好时节。天刚微微亮，云南省保山市昌宁县四角田村的村民就早早起来上山采鸡枞，忙得不可开交。
鸡枞是非常珍贵的菌类，季节性强，一般在6月逐步上市，持续到9月，在雷雨季节尤其多。四角田村村民老杨说：“找到鸡枞，单凭经验也不行，有时候还需要点运气。昨晚打雷下雨了，今天应该有鸡枞，碰碰运气。”
昌宁县林地资源丰富，生态环境得天独厚，鸡枞品质优良。关于昌宁鸡枞，有很多有趣的说法。有人说鸡枞会“跑”，今年长这里，明年就长在那了；有人说只要有人看到鸡枞，它就会停止生长；也有人说鸡枞伞头向哪边歪，说明那个方向还有鸡枞……
鸡枞特别之处在于鸡枞塘。鸡枞塘是鸡枞的家，也是白蚁的家。白蚁收集大量木屑等构建蚁巢，从周围找来鸡枞菌丝或孢子播种在蚁巢上。二者相互依赖，鸡枞的根部长在白蚁巢上，白蚁以鸡枞菌丝和菌丝球为食。这就解释了为什么鸡枞会“跑”，因为白蚁搬家带“跑”了鸡枞。
“鸡枞的吃法有很多，可单独成菜，也可与其它菜品搭配。”杨登云是保山市鸡枞加工工艺非物质文化遗产继承人，讲起鸡枞滔滔不绝，“与鸡肉熬煮成汤，味道鲜美；与猪肉和馅做成饺子，清香爽口。”
在众多吃法中，油鸡枞是家家户户必备菜品。杨登云介绍，把新鲜鸡枞洗净，撕成小条，撒盐和佐料，搅拌均匀。然后放在油锅里炸，保证受热均匀，鸡枞水分收干后，放入干辣椒，直到变成棕褐色，就可以起锅了。“油鸡枞干香有嚼头，在原油浸泡下封装，还可长期保存。”
水鸡枞是昌宁的另一道特色菜品，水鸡枞原料讲究，必须是上品黑鸡枞骨朵，在制作过程中不能沾一滴油。洗净入锅煮，要防止鸡枞开散。经过长时间晾晒或烘干后再次入锅，加入原汁和佐料，慢煮几个小时后，香气浓郁、口感清脆的水鸡枞就出锅了。
古代食客曾盛赞鸡枞：“无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”如今鸡枞走上了越来越多人家的餐桌。杨登云开了一家野生食用菌加工厂，带领几百户农户成立鸡枞合作社。“想让更多的人品味到昌宁美味，也想带着村里的农户们靠着鸡枞富起来。”杨登云说。
小贴士
怎么去：从保山市区沿320国道行驶7公里，再沿312省道行驶76公里，即到昌宁县。
怎么吃：新鲜的鸡枞无论炒、炸、煎、拌、烩、焖、清蒸或做汤，滋味都很鲜美。
《 人民日报 》（ 2018年08月26日 11 版）
