传百年工艺 酿民族品牌
——探秘五粮液白酒酿造车间
本报记者 周小苑 赵梦阳
从田间一粒粒粮食，到餐桌上一杯杯佳酿，中间要付出多少努力？
在制曲、酿酒、勾兑等各个环节，一些精微的细节又需要哪些坚守与传承？
“用心不计代价，用工不计成本，用时不计岁月。”五粮液集团党委书记、董事长李曙光说。
日前，记者走进五粮液的生产车间，一探究竟。
“老祖宗留下的东西，一招一式都大意不得”
走进五粮液523酿酒车间，雾气腾腾、酒香涌动，酿酒师傅们有的拌糟，有的将泥窖塑封，一派繁忙。这里整齐地排列着1.3万多口窖池，一眼望不到边。
酿酒不是一个容易的活，选料、制曲、起糟、拌料、蒸馏、摘酒等几十个环节，一个都不能少，每一步都要精心把控，容不得半点疏忽，哪一个环节出问题都会影响质量。
闷热潮湿的发酵房里，制曲工张晓莲紧张忙碌着，衣服都湿透了。上面翻到下面、下面翻到上面、四周翻到中间、中间翻到四周，层次垒高，收小堆头，她熟练地将近1000个“包包曲”块重新归置了一遍。夏天发酵房里的温度高达40摄氏度，体感温度甚至超过60摄氏度，却不能用空调、风扇，张晓莲一干就是多年。
分层蒸馏和分段摘酒都是酿出好酒的关键步骤。五粮液坚持“两不要”，即刚蒸出来的酒不要，后期酒精度低的酒也不要，这样“掐头去尾”，最后酿出的中段酒酒花饱满、酒味芬芳；而摘取的酒中只有不到总产量20%部分品质最高，这部分酒才有机会贴上五粮液标签。
取完酒后的糟醅有接近100摄氏度高温，热气蒸腾，要靠工人们不停翻炒、迅速降温，并拌入新的原料，然后再次入窖、封窖，开始新一轮发酵。
入窖要求糟醅疏松不糙，温度控制在16摄氏度到20摄氏度，最多不超过半个小时，就必须从滚烫的状态冷却到适温。这既是技术活，也是体力活，即使在湿冷的冬天，穿着单衣的工人们也经常大汗淋漓。
长发升老窖坊的工艺负责人杨明反复强调，“这个复杂的循环过程每一步都是机器所无法细化的，只能靠酿酒工不断的积累和钻研去人工把控。简单事情重复做，重复事情用心做，才能酿造出真正的好酒。”
“粮、糠、水、曲、温、酸、糟、窖、搞、并，酿酒有10个要素，虽然复杂却并不孤立。”中国首届酿酒大师、五粮液技艺代表性传承人刘友金说，“老祖宗留下的东西，一招一式都大意不得。酿造好酒，靠的是工匠精神和技艺传承，没有捷径。”
“不涂口红，不用化妆品，不吃麻辣酸甜”
“把事情做到极致的大国工匠，点赞！”“三十多年如一日，佩服！”……五粮液勾调大师范国琼，在网上普获点赞。
勾调对口感有着极高要求，1981年，24岁的范国琼师随父亲——一代勾调大师范玉平学习勾兑技术，她给自己立下三条规矩：“不涂口红，不用化妆品，不吃麻辣酸甜”。
为了酿酒勾兑事业，倔强的范国琼舌头不沾甜辣，脸上不施粉黛。只为找到酒中2%的差别，每天要“喝”2.5公斤白酒，今年61岁的范国琼已经在这样的斟酌之间度过了37个年头。
极度的自律和长期在生产酿造一线的磨练，范国琼逐渐对酒的品质有了更为深刻和独到的认识。
“我们的工匠精神就是专业专注，要一丝不苟，精益求精，要把产品质量做到极致。”范国琼说。
“即使是每一粒粮食、每一滴水源，都经过了反复、严格的检测。”活跃在质检线上的陈洪坤透露，整个检测流程有100多项，出厂前的每一桶酒都必须经过全项目检测。质检人员对于水质有着很高的要求，远远高于同业标准，对原料中的淀粉纤维比例等指标，甚至比国家标准高出数倍。五粮液提出“预防、把关、报告”的“三并重”，并由“42道防线”衍化提升为85个关键过程和217个专检点的全流程监控。
“不能满足传统酿造工艺要求的创新，全部放弃”
酿酒是传统与创新相结合的过程。近年来，五粮液在传承传统基础上改革创新，将工匠精神贯彻始终。
五粮液股份有限公司副总经理赵东说：“创新不是为了代替传统工艺，而是为了更好传承强化。”
层层甄选，匠心酿造，五粮液首创了“五粮配方”“包包曲”“跑窖循环”“沸点量水”“双轮底发酵”“勾兑双绝”等六个方面领先技艺。
五粮液勾调创始人、一代勾调大师范玉平独创五粮液“烘托、缓冲、平衡”勾调技术；五粮液勾调专家与中科院共同研发成功计算机勾兑专家系统，实现了计算机与传统人工勾调技术的结合；“勾兑双绝”技术提升了勾兑效率，保证了产品品质。
五粮液工匠们创新酿酒工艺，不断探索，成功解决白酒多品种、大容量的勾兑难题，实现了1000吨勾兑大桶组合，创造了世界酿酒史纪录。
“千年窖池万年糟”，泥窖是最关键的发酵设备，浓香型白酒的各种香味成分与窖泥密切相关。一个窖至少要经历5到10年以上的培养，才能自然“老熟”产出优质白酒；五粮液拥有历史最悠久的老窖池、连片成规模的窖池群等，这些都是酿制的宝贵资源和独特优势。
“不能满足传统酿造工艺要求的创新，全部放弃；满足要求的创新，可以采用。”赵东坚定地说，这也是五粮液不盲目扩充窖池的原因，以牺牲品质为前提的规模扩大，我们绝对不要。
《 人民日报 》（ 2019年03月22日 12 版）
