夏季吃点“苦”（食之道）
本报记者 王君平
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炎炎夏日心情急躁，容易上火。因此，很多人会选择吃一些苦味的食物，以清热祛暑。那么夏季是否应该多吃苦味食物？应该怎样吃？有什么注意事项呢？记者近日采访了中国中医科学院广安门医院脾胃科主治医师刘慧敏。
《素问》云：“气味辛甘发散为阳，酸苦涌泻为阴。”中医认为“苦能泻火”“苦能坚阴”。“苦能泻火”是指苦寒之品有清热解毒、清热祛火的作用。“苦能坚阴”是指泻火存阴，苦寒之品能通过泻火而达到固守保存阴液的目的。刘慧敏介绍，黄芩、黄连、黄柏能够清上、中、下三焦之火毒；莲子心能清心火、除烦；菊花能平肝、清肝火；夏枯草能清热解毒、消肿散结；板蓝根清热解毒、凉血利咽。在夏季可以选用相应的中药煎、泡，代茶饮用。
在平时饮食中，也有一些苦味食物，可用于清热泻火。苦瓜又名凉瓜，有祛暑清热、促进食欲的作用，还可以降脂、降糖。苦菜又称苦苦菜，是中药败酱草的一种，有清热解毒、祛痰排脓的作用，可用于治疗有湿热表现的腹痛及腹泻。苦丁茶，有疏风清热、消食化痰、明目生津的功效。蒲公英也叫婆婆丁，有清热解毒、消肿散结的功用，可用于缓解咽喉肿痛。
“苦寒之物虽有各种清热泻火的功效，但应适度食用，过食苦寒则会损伤脾胃，尤其是老人、儿童及平素脾胃虚寒者，更应慎重。”刘慧敏强调，脾胃居于中焦，为后天之本，运化水谷，机体的消化吸收功能及水液的正常分布均有赖于脾胃的阳气，正所谓“脾气散精”“脾主为胃行其津液”。因此，夏季食用苦寒食物，应注意护胃、健脾。如有大便稀溏、四肢不温、平素食寒凉易胃脘不适或腹泻等脾胃阳虚表现者，在夏季应避免食苦寒食物，可以选用陈皮、苍术等苦温燥湿之品，加用祛湿散寒的藿香、紫苏等，以健脾燥湿和胃。
夏天，最适合的颜色是绿，最适合的味道是苦。来吧，上苦瓜。
●炒苦瓜
河北承德市双桥区厨师庞维利及其团队为记者演示制作夏日清凉系菜品——蛋炒苦瓜：
首先将苦瓜清洗，再从中间一切为二，去瓤，再根据特定的方向切成菱形小块。
鸡蛋方面，庞维利说，最好采用柴鸡蛋。“相对于普通鸡蛋炒出后的浅黄色，柴鸡蛋色泽金黄，更容易引发食欲，而且香气浓郁。”
烹饪时，先将苦瓜在开水中焯一下。“因为鸡蛋质地太嫩，‘太容易炒’，而苦瓜则质地偏硬，二者不相合。但焯的时间也不宜过长，否则苦瓜容易丧失爽脆感。”
蛋液打匀之后，即可入锅翻炒。其间加入少量盐巴，也可加入少许花椒油提味。蛋炒好之后，加入先前焯好的苦瓜进行混炒，撒上少量盐和味精，大约30秒之后即可出锅上盘。
（本报记者 史自强）
●凉拌苦瓜
苦瓜+红彩椒（图⑧）
食材：苦瓜一根，红彩椒半只，食盐，味精，香油。
做法：1.苦瓜竖切去籽，斜刀切成尽量薄的片；2.红彩椒切成长条状；3.依次将苦瓜、彩椒焯水，前者50秒，后者30秒；4.将焯过的苦瓜、红椒放入凉开水中杀青保持色泽；5.沥水后依次加入味精、香油、食盐搅拌装盘。
苦瓜+百香果（图⑨）
食材：苦瓜一根，百香果一个，食盐，味精，香油。
做法：1.苦瓜竖切去籽，斜刀切成尽量薄的片；2.焯水50秒左右后放入凉开水里杀青保持色泽；3.沥水后依次加入味精，香油，食盐搅拌；4.装盘后将百香果肉加入。
好 明图/文
《 人民日报 》（ 2018年06月23日 05 版）
