中式快餐跨出国门之我见
柴逸扉
前不久到欧洲几个国家采访，发现一路上中餐馆可谓是遍地开花，口味也很地道，这让笔者和同事们兴奋不已。老实说，对于笔者和采访团里的同行来说，出国后偶尔吃吃当地的菜，尝尝鲜可以，但连着吃还真不习惯。因此，这些海外的中餐馆着实让大家大饱口福。
不过，有些可惜的是，从俄罗斯到波兰再到德国，一路上大家吃的中餐馆都是各自独立、“精耕细作”的餐厅，不见像麦当劳、肯德基那样连锁式的中式快餐厅。如果中餐馆想要真正风靡全球，恐怕不能只是像个体户一样小打小闹，还得形成连锁品牌才行。但是，要想做出品牌效应，就必须让各地的外国人都竖大拇指才行。
首先，这需要中式快餐的经营者转换意识，不能再以低价取胜。在过去，尤其是在美国，中餐属于低端餐饮的代名词。这种印象从中餐发展之初就根深蒂固。19世纪中期，在美国的中餐馆最初是为华人劳工提供廉价饮食的，之后得以发展也是以物美价廉为卖点。到了二战后，中餐馆又随着美国快餐业的兴起而纷纷转向外卖服务，以更低的价格与麦当劳等美式快餐店争夺顾客。
尽管现在许多中餐走出国门后发展成为高端商务宴请的餐饮，但对于大众触手可及的中餐来说，有许多还停留在靠低价竞争的阶段。要摆脱这种形象，就要从“供给侧改革”出发，改善品质，以质取胜。
其次，中式快餐的经营者需要知道怎样做到精准控制，按照标准化模式大规模生产有品质的中餐。不可否认，笔者出国这一路吃到的中餐都很不错，环境也很舒适，可为何都只是“独门独院”，没做成连锁呢？主要还是没有形成标准化流程。每一家都有自己特定的厨师，他们按照自己的烹调习惯做出佳肴。但具体用多少食材，用多少佐料，他们未必有精准的定量配方，不同厨师做出来的菜品的品质和口味肯定就不一样了。
如果能够在快餐化、形成连锁品牌的情况下做出有品质的菜品，那么中央厨房的控制能力就显得颇为重要。而这种控制能力就体现在菜品的标准化制作上，能够让不同厨师在经过简单培训的情况下制作出口味、品质尽可能一致的快餐。
再次，一些新的技术手段和管理理念也有助于中式快餐的加速全球化。比如运用大数据科技，了解哪些菜品国外的客人爱吃、哪些不爱吃，哪些菜式具有推广价值等，这样就能帮助快餐厅精准对接客户。美国著名的中式快餐——熊猫快餐就做到了这一点。还有像菜品口味和风格的本土化——比如肯德基在中国推出米饭中餐，同样中式快餐也可以卖沙拉，装修风格突出外国人喜欢的中国元素等。这些举措都可以助推中式快餐走向世界。
《 人民日报海外版 》（ 2016年09月26日 第 05 版）
