何燕

　　Fusion出的养生牛排药膳

　　笔者在胡绍厅的裕华酒楼见到了这个荣获2010年国际中餐名厨邀请赛特金奖的荷兰名厨，朴实和蔼的他话不多。谈到他的菜肴时，他说：“我为你们做几道菜吧。”

　　第一道是鸭脯羊肉串，一个长方形的盘子上有两小块北京烤鸭和两窜羊肉串。都是我熟悉的菜，搭配在一起为头盘倒是第一回吃。烤鸭都是当天出炉的，外皮颜色和样子都看上去很有食欲，肉质肥而不腻；羊肉串加入了绍厅独创的水果汁料。盘式的西式的摆放显得格外精致，香酥的羊肉串的味道有着淡淡的新疆孜然的清香和水果中的酸甜味。在胡绍厅设计的套餐中这是一道开胃头盘，但是味道及至的烤鸭和加了私密配方的羊肉串也是胡绍厅的裕华酒楼的招牌菜，它们是吃点菜的客人每次必点之菜。

　　第二道是鹌脯鹑腿，烹制的鹌鹑脯肉和腿肉，配上几种西式色拉蔬菜和炸得金黄的粉皮条。金黄色的鹌脯鹑腿及新鲜油绿的蔬菜上，洒落了几片薄的晶莹透明的樱桃小萝卜。金黄粉皮条的味道极其惊艳，如果不是听绍厅介绍这是用自制的春卷皮切丝炸制的，还以为它又是一道高深的私密配方。看似不经意的蔬菜和本是不登大雅之堂的粉皮条，不但把这道鹌脯鹑腿装饰得大有米其林菜系风范，其特性和口感搭配也很到位。香酥中多了一点清新、华丽中添了一份淳朴，让其体验变的更加流畅。

　　主菜是煎牛排，牛里脊的火候极致到位，肉汁丰富而不外溢。这道口感鲜嫩，味道自然纯美的牛排让笔者惊讶的还不是其口味，它居然是一道Fusion后的养生药膳。本是很西化的牛排用当归和枸橘烹制，和其搭配的鲍鱼菇、羊胆菌和核桃仁，不但营养绝佳，口味也非常独特。药膳本是中国传统饮食和传统医学的精诚结合，而牛排是西厨传统技艺的传统表现。不同派系的食材不经意地碰撞在一起，带上一点离经叛道的气宇，在Fusion中表现着包容和共存。

　　老爸的菜，人人都爱

　　胡绍厅24岁时来到荷兰一晃20年了，到荷兰第一天就在中餐馆的厨房打工，妻子胡秀娟在楼面做服务生，在荷兰的每一天他们都梦想着拥有自己的餐馆。在别人的餐馆里打了十五年工，风风雨雨过来积累厨艺和经验，五年前他们终于可以买下这家坐落在荷兰阿姆斯特尔芬市的裕华酒楼。

　　裕华酒楼的外观并不章显，它位于阿姆斯特尔芬市的一个小型居民购物区。如果是不经意的路过，你不会想到这里有一位中餐名厨和他的家人，共同探索着那些对食客来说既新鲜又亲切的神秘Fusion菜肴。

　　胡绍厅夫妇接手裕华酒楼后，对餐楼内的装修并未作大的调整，从一些同行的角度来看裕华这类Fusion餐的楼内装修多应为时尚简约的风格。裕华酒楼是以中式氛围为基调，搭配了西式的油画和酒架，餐具也很具欧洲古典风格。银色的底盘、烛台和银色的刀叉，很有意思的是刀叉架上还有一付同款的筷子。一切似乎本来就是一种Fusion，中西交融浑然一体，给人予从头到底的多元文化Fusion体验。

　　裕华酒楼中西融合装饰让笔者感觉置身一个新的氛围，胡绍厅蔚然混搭的菜肴形同于当今流行的雪纺料加牛仔布的天衣无缝。端上来的菜肴在食客心无蹊跷之际便以坦然下肚，许多“传统派”的捍卫者也就这样不知不觉、不折不扣走进了Fusion时代。

　　五年来裕华的菜越来越好吃，裕华的生意也越做越火红，胡绍厅的大儿子胡华君每天都到酒楼来帮爸爸妈妈打理餐馆。说是帮助父母，其实在胡华君的血脉中也有着和父母一样对餐饮的执着。老爸的菜人人都爱，每次看到客人们对老爸的菜如此钟情，他都很自豪。客人喜欢他的服务周到热情；他喜欢老爸的菜惊艳不凡，喜欢妈妈的管理精明贴心。这一切的一切激发着他对美食、餐饮激情，也激发着他对未来的憧憬。

　　胡华君向笔者介绍了酒楼里的一面墙，上面贴着许多荷兰媒体对胡绍厅和裕华酒楼的报道。其中有一张用市政府的信签写的短信，这是当地市长写给胡绍厅的信，肯定和鼓励。裕华酒楼的菜肴不止是美食的体验，胡绍厅用他的餐饮技艺为当地人带来的是美好生活的体验。

　　Fusion，既要“混”

　　更要“搭”

　　同样是fusion菜式，荷兰的fusion菜式，並不等于中国的fusion菜式，因为两地的本土饮食文化不同，而厨师们对不同的饮食的理解也不同。到裕华酒楼里享受胡绍厅私房菜的味觉体验，尝尝混搭的Fusion创新菜，吃货的你一定会喜欢它的创意、融合。似乎是无章可循，无标准可论，但又不遗余力追求及至正宗。主材自不必说，一道菜的佐料也可能来自不同餐饮文化和派系，其自由的放任和严谨的烹制超越你的想像。

　　胡绍厅信奉的是烹饪是一门至精至诚的技术，Fusion是厨师内心的灵感和厨艺的交融。厨师的创意和思维空间决定fusion菜式，胡绍厅的菜式更注重绿色和健康，他在其烹饪中采用大量的水果作为配料和调料，笔者吃到的羊肉串就采用了芒果和木瓜。

　　走进裕华酒楼，你可能一下子就挑中那个靠近洋酒台的座位，喝着普洱茶，品着餐前红酒，餐桌上摆放的刀叉和筷子统统用上。笔者听胡华君说到一个有趣的细节，荷兰本地的客人很崇尚裕华酒楼当归牛排。既然是中国的药膳当然要中式吃法，他们用刀叉将牛排切成小块后，再用筷子将小块的牛排送进嘴里。客人也演一回吃法Fusion！

　　胡绍厅的搭配为的是增加口感和营养，胡绍厅的调味要的是能感动味蕾。不同的食材，不同的口味，有机的混和才能完美的搭配。阴阳的平衡、寒热的均匀，Fusion菜既要混，更要合。没有派系的划分、没有中西的隔阂，许多食材的搭配和烹制方式赢得食客的惊叹。市长来吃、星级餐厅的主厨也来吃，食客们被胡绍厅的厨艺感动了，“居然有这样的吃法、居然有如此的美味？”