一个三千居民的小镇；

　　一个做的面包比法国人还好吃的中国人；

　　一间与本土西餐馆竞争并共存的中餐馆，

　　一个家族，两代人的梦想。

　　洁净到每一个细节

　　在荷兰弗里斯兰省的贝茨泰兹瓦赫小镇，有一家有着27年悠久历史的中餐馆---“皇城酒楼”。这家品牌老店从最初的印尼中餐成长为今天的亚洲国际餐厅，历尽了荷兰餐饮业的风风雨雨，一直以来都深受当地食客的青睐。在27年前，一代移民叶益权在这里开始了他的皇城梦想，那时的中餐对本地人来说还只是“便宜、廉价”的代名词，当人们要享受高档消费和氛围时，是绝对不会选择中餐馆的。

　　1997年皇城酒楼由叶益权的女儿叶国秋、女婿刘海跃和儿子叶国增共同经营。通过了家族两代人的努力，皇城酒楼在27年后的今天已经是一家在荷兰弗里斯兰省同行中占据领先地位的餐馆，无论是在餐馆的氛围还是在餐饮的质量上，都具有自己的特色，并且富有很强的竞争力。

　　厨房是餐馆的重要部分，笔者注意到皇城酒楼的厨房划分为开放式的前厨和封闭式的后厨两个区域。开放式的前厨区和吧台连为一体，除了铁板操作台外，一些菜肴的最后工艺也是在这里完成。前厨区和吧台的前面设置了吧椅，一些客人坐在那里一边欣赏着厨艺，一边和前厨区的厨师小叙着。笔者参观宽敞整洁的后厨区时正好是用餐的高峰期，每位厨师和助手们都处在高度的应战状态下，工作繁忙但很有次序。每一人的岗位和每一道菜都是按照特定的程序来进行操作的，食材和菜品的流程、摆放也是合理化、人性化的。刘海跃介绍到：“厨房的管理是很重要的，如出餐的时间和厨房的卫生要求等都直接关系到菜品的质量，想经营好的餐馆，前台的服务和厨房的管理是密不可分。荷兰的人工很贵，而且有着很健全的劳工制度，餐馆员工不可能打人海战术，每个岗位都要发挥出它百分百的效率。”出餐高峰期的厨房能做到井然有序、整洁干净，令人惊叹不已。

　　一个处理龙虾的员工边忙着手头的活边和我们聊到：“你看到的这个又新又明亮的厨房其实已经用了十年了，每天每一个角落的细节清洁和有序使用的方式是保持它面貌如新的原因。”我们留意到处理龙虾的员工动作很快，每一只砍好的块状龙虾放到盆里时，边角废料已顺手扔进身边的垃圾桶了，轮到砍第二只龙虾时，案板上几乎没有残留物。他的操作娴熟迅速，我几乎没留意到他把废料已顺手扔了，只觉得他的操作台很整洁。我揣测着这十年如新的厨房真的是来自于现场的及时清理吗？当天和我一起同行的荷兰同行不死心地又四处环顾，操作台后面、水池下面都没有找到残留物，他困惑地望着油烟机自言自语道：“比我家里的还亮，细节清洁果真是关键”。

　　客人需要的，就是我们要做的

　　皇城酒楼不久前刚刚重新装修过，刘海跃的妻子叶国秋女士说：“27年来，作为一个家族传承的餐饮企业，我们一直在努力与市场和食客一起同发展。无论是从餐饮的品种和质量，还是餐厅的装修环境，我们皇城都要为客人们奉献最好的。”新装修后的酒楼，现代时尚又不失温馨幽雅。宽敞的酒楼入口处的玻璃天窗顶和侧面的香港夜景装饰墙，都彰显着一个与时代并进的家族。餐楼内的感觉很宽敞，分中餐区和国际区。餐馆中除了中餐，皇城还有亚洲口味国际餐。这些被誉为亚洲口味的餐品其实也是皇城酒楼个性厨房推出的特色。菜肴大多是在中餐的基础上加入亚洲口味进行的改良，有一些元素甚至来自于西餐。

　　皇城有一道泰国鸡，其由来很特别，在贝茨泰兹瓦赫小镇上住着三家泰国人，但附近都没有泰国餐馆。有一次，这几个泰国人到皇城酒楼吃饭时对服务员说他们很想吃泰国咖喱鸡。根本不懂如何做泰国咖喱鸡的刘海跃闻听到此事后，特别能理解在外的游子对家乡菜的思念之情。他在网上查了资料，又买了泰国调料的书籍，自己开始研究泰国咖喱鸡的烹制方法：加入适当的菠萝，木瓜，入口后有浓郁的咖喱香还有热带水果的味道。这终于让泰国人吃到了自己思念已久的味道，没想到味道鲜美的泰国咖喱鸡就这样成了很受客人欢迎的一道皇城名菜。

　　厨艺没有最好，但要更好

　　或许中国人把中餐做好了不足为奇，但一些西厨的菜肴在精湛的皇城厨师手里也发挥的淋漓尽致。牛排本是西厨之精粹，但皇城酒楼的牛排却引来了附近许多荷兰餐馆的关注，附近一个五星酒店的主厨为这份中餐馆里的牛排光顾了皇城好几次。皇城遵循的是有机厨艺，不使用嫩肉粉一类非健康配料。为何牛排如此香嫩有余，鲜味宜口？这个五星酒店的西主厨在多次的品赏后，还是不得其解。刘海跃介绍道，通常好吃的牛排必须采用牛里脊，但这道几乎被百分百的客人认可的皇城牛排采用的是牛柳。

　　这道牛排是皇城的私密厨艺，配料很简单，牛柳中的肥肉和牛排的前期处理是关键和秘诀。牛排先在70度烤箱中葱油浸泡两小时，取出肉质中的肥肉用葱末煎制，并用此油煎制牛排。刘海跃为好奇的我做了这道传说中的皇城牛排，其口感真的不同凡响，肉滑溜醇香，肥而不腻。肉质果真很鲜嫩松软，此牛肉细嫩，肉块当中的油花分布很平均，吃起来香嫩无草腥之外，还飘着一股淡淡的葱香。其味鲜而不腥、油而不腻、脆嫩酥香。中餐厨师把西式厨艺演绎得如此精致，到底要付出多少的辛勤努力呢？

　　在距离皇城酒楼30公里外的荷兰Sneek小镇上，还有一家皇城家族属下的面包午餐店。这里的顾客是天天吃面包的本地人。老外在中国兰州经营手拉面通常不会比当地兰州人的口味好，但皇城家族午餐店面包做得却比法国人的好吃，因此，这家面包店远近闻名。作为地地道道的中餐厨师，在家族经营午餐店之前，刘海跃是不吃面包、也不懂如何品赏面包的一个人。为了研究面包，在午餐店开业的头三个月，刘海跃每天都开车往返近三百公里路程，到阿姆斯特丹市实地调查面包店的口味。每到一个店惯例买两个面包，一个自己试吃，一个带回来和家人一起研究。他说：“我在品尝荷兰面包的同时，也品尝了许多德国、比利时和法国的面包。”

　　在中餐区就餐的客人多是一些热衷于中式传统美食的当地人，皇城酒楼的厨艺和品质已深受当地居民的赞赏，用刘海跃的话说：“我们皇城家族的竞争对手不是中餐馆，而是周围的所有优秀的餐饮业。中餐的口味和厨艺有着诱人之处，但荷兰本地餐馆的管理和经营值得我们学习和借鉴。如今他们经营的如火如荼，亦有着独到法门和经营理念。此时借鉴同行业的经验和心得，我认为人类的饮食观念随着时代而变迁，这就要求我们脚踏实地用心学习，多问、多看、多尝试，把饮食更科学地与“美味营养”结合起来，使传统的烹饪技艺现代化、规范化、标准化以适应市场的需求，从而做出经典、美味、具有创意性的菜肴＂。刘海跃是皇城的主厨，入行数十年来，他一直被厨艺的博大精深所感动。诚恳而好学的他自2003年来就连续不断地获得了许多荷兰及世界级的烹饪金奖和最佳奖，2012年获得世烹联国际评委证书。谈到比赛和奖项时，刘海跃充满激情地说：“每一次比赛对自己来说都是一种检验和一个学习机会，我喜欢那种感觉。全身心地投入，尽情地发挥自己的创意和厨艺。”大师和评委的认可，不仅为刘海跃厨艺的持续提升注入了自信和激情，而且在每次比赛中他都能结识新的同行高手，大家在这个平台上共同交流厨艺和管理经验，促进厨艺的自我升华。

　　谈到皇城家族时，海跃很自豪：“我的妻子叶国秋和弟弟叶国增他们兄妹俩既聪明又敬业，他们都是在荷兰长大的，比较深入荷兰社会和生活，知道本地人喜欢什么，需要什么。在菜肴上他们把很多好的创意传递给我，我就力求用厨艺把它完美地展现出来，做出客人们喜欢的菜肴。同时我自己也是在这厨房的艺术、厨师的艺术、做饭的艺术三者相融合之中享受着生活的艺术，享受创作艺术品的乐趣。”一天的采访结束了，皇城酒楼向我们讲述了一个从岳父叶益权到叶家兄妹和刘海跃的餐饮故事，一个两代人的皇城梦想，一个同舟共济、精诚合作的家族传承企业。