高 乔 唐雅晴《 人民日报海外版 》（ 2024年01月17日 第 06 版）
随着料汁淋下，宫保大虾的色泽顿时变得明亮剔透，香味也被瞬间激发。在日前举办的“亲情中华·味道四川”海外中餐业社团负责人研修班上，研修班成员一边观看川菜宫保大虾烹饪技巧展示，一边发出阵阵赞叹。研修班期间，21个国家和地区的50多名海外中餐协会负责人齐聚四川，品川味美食，了解国内川菜发展新趋势，共话海外中餐业创新发展。
“学习川菜烹饪新技术”
“这次研修班上，通过川菜大师的‘演绎’，宫保大虾、宫保鸡、鱼香鲜贝、汤圆这些传统川菜都换上‘新装’。精巧的装盘、特殊模具煎炸，让人耳目一新。”美中餐饮联合会主席胡晓军，对这次研修班印象深刻。
观摩川菜泰斗兰明路、省级非物质文化遗产代表性传承人徐孝洪、川菜知名厨师陈实等川菜名厨传授地道川菜烹饪技艺；考察川菜预制菜、调味品相关企业；参观机械设备制造有限公司机器人智能化生产线，体验智慧餐厨产业；参加海外中餐业社团负责人圆桌对话，分享从业心得……研修班丰富的日程安排，让来自多国的中餐业从业人员全方位感受川菜的发展。
中德文化艺术协会会长郑爱珍从1988年开始在德国从事中餐行业，研修班多样的活动安排很吸引她。
“观摩川菜大师备菜，手工压面细如发丝、断面整齐，汤底鲜香醇厚，我们大开眼界。在国外，很难有机会见识和学习这样精湛的烹饪技艺。”郑爱珍说，“研修班的活动种类多样，还极具特色，融入了川菜灵魂，不仅让我们见证了老一辈川菜大师的精湛烹饪技艺，也让我们学习到川菜烹饪新技术。”
“为‘中餐西吃’提供思路”
近年来，川菜在海外不断拓展市场，“一菜一格，百菜百味”的特色吸引全球众多食客，已成为海外民众了解中国饮食文化的一个重要窗口。海外中餐业从业者面临哪些现实挑战，如何在推广川菜方面更进一步，成为此次研修班探讨的重要课题。
在美国从事中餐业30多年的胡晓军参与、见证了川菜漂洋过海、扎根美国的过程。
“30多年前，我刚到美国开川菜馆的时候，身边很多人不理解，觉得川菜重油重盐重辣，和西方饮食习惯差异太大。为了让更多人了解川菜，我通过中英文对照的菜单培训员工，让他们了解每一道菜背后的故事和文化，还通过参与当地美食节、进高校讲授中餐文化等契机，不断宣传川菜文化。现在，‘老四川’在美国已有16家分店，外国顾客比例达80%。”胡晓军说。
在研修班期间，了解预制菜及其衍生经营方式后，郑爱珍很受启发。她介绍，在欧洲，消费者对川菜、淮扬菜的兴趣比较高。然而，欧洲大部分店铺主要依赖厨师，同一菜品味道容易参差不齐。在日常川菜领域，随着智能餐饮发展，许多川菜已经能被制成预制菜，这样不仅能保证味道统一，还能提高上菜速度，提升经营效率和品质。此外，在精品川菜领域，国内高级中餐、品质中餐的创新做法，让中餐更加精致、适口，口感更加细腻、独特，这给海外中餐界“中餐西吃”提供思路借鉴。
“促进中外交流”
据悉，此次研修班由中国侨联文促会指导，四川省侨联、四川省商务厅、四川旅游学院、四川银行共同主办，得到世界中餐业联合会的大力支持。为了更有针对性地服务海外中餐业从业者、促进海外中餐业提质升级，四川省侨联在研修班筹备阶段做足功课。
“在活动筹备过程中，我们调查了海外中餐业社团、中餐馆业主的发展情况和需求，有针对性地设置课程和考察安排，并联合在烹饪行业享有较高声誉和影响力的四川旅游学院烹饪学院，借助其师资力量，为海外中餐业从业者提供专业的培训服务。”四川省侨联相关负责人接受本报采访时介绍。
研修班结束后，郑爱珍对推动川菜“走出去”有了新规划。“我们每年会在法兰克福最繁华的市中心举办‘法兰克福中国节’，邀请中餐馆、中国艺术文化团体为当地民众献上美食和文化盛宴。我们计划与四川省侨联合作，为节日活动带来更正宗的川菜和多姿多彩的川菜文化。”她说。
“我一直认为，川菜是中美文化交流的重要载体。我们会继续通过川菜弘扬中国饮食文化、繁荣当地华人社区、促进中外交流，让海内外民众的友谊在一道道热气腾腾的川菜中升温。”胡晓军说。
