【内蒙古敖汉拨面】
润滑筋道的健康食品（乡村发现·美味）
本报记者 张 枨摄影报道
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图为周春娥正在使用拨面刀制作荞面拨面。
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在内蒙古自治区赤峰市敖汉旗牛古吐镇元宝洼村，村民周春娥正熟练地将家中的荞麦面用凉水和好，掺入一些白面粉揉搓成面团。她要做的是当地的家常美味：荞面拨面。
敖汉旗十分适合荞麦的生长，经过去粗存精加工后的荞面，可以制作成荞面拨面、荞面凉粉、荞面饼、荞面烫饺等独具特色的美食，这其中荞面拨面最具代表性。
要想做出好吃的荞面拨面，和面容不得半点含糊，“由于荞麦面缺乏面筋，没有韧劲，和面要硬一些，一定用凉水，必要的时候还可以加些白面。”周春娥介绍，“面和好后不能放置太长时间，要不然拨出的面容易发脆，煮出来就会碎。”
和好面后，周春娥用擀面杖将面团擀成约1厘米厚、20厘米宽、50厘米长的长形面饼，同时用大锅将水烧开。“拨面讲究‘宽汤’，就是煮面的锅一定要大、水要多，由于煮面的汤会慢慢发黏，还要不断‘换汤’，就是倒掉发黏的面汤，换上清水继续煮，这样煮出来的拨面才好吃。”周春娥说。
此时，制作荞面拨面最为特色的画面出现了。只见周春娥将面饼放在长55厘米、宽30厘米的面板之上，面板一端下方有一个木头条做成的坎儿，使其能平稳地卡在锅沿边，另一端则用腹部顶住。
拨面刀与其他刀最大的不同在于，它两头带把，刀身与面板宽度一致。切面时双手紧握刀把，均匀频繁抖动，将面饼挤切为一根根面条，再顺势用一个向外挑的动作，飞快地将面条拨进滚开的锅中，如此反复。
“不能太用力，声音越小越均匀，拨出的面也越好，速度一定要快，这样才能保证荞面不会粘在刀上。”周春娥笑着告诉记者。
面条下锅后，经过不停“换汤”，煮熟后捞到碗中，浇上卤汁后，一碗口感润滑、富有筋道的当地特色美食——荞面拨面就宣告完成了。卤汁则完全依个人口味制作，当地有茄子羊肉、芹菜羊肉、酸菜猪肉、韭菜鸡蛋、豆腐等不同的卤汁搭配。
荞麦在我国栽培历史十分悠久。它含有丰富的铁、锰、锌等微量元素，而且含有丰富的膳食纤维，含糖量低，是十分有益健康的粗粮食品。如今，荞面拨面作为极具地方特色的美食，在赤峰市敖汉旗，通辽市奈曼旗、库伦旗等地，家家户户都会制作，已成为人们日常生活中必不可少的一道健康食品。
小贴士
怎么去：赤峰市敖汉旗位于内蒙古自治区东南部，是远近闻名的农业大县，也是我国闻名的文物大县。当地交通便捷，乘坐汽车、火车均可到达。
《 人民日报 》（ 2018年07月22日 11 版）
